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Handgeschmiedete Kochmesser

Schmied

Ein Schmied bei seiner schweißtreibenden Arbeit

Die Herstellung eines handgeschmiedeten Kochmessers beruht nicht nur auf einem Erfahrungsschatz mehrerer Jahrhunderte, sondern sie bedarf auch einer Vielzahl von Arbeitsschritten. Obschon die Ausgangsmaterialien bei der Massenherstellung sowie derjenigen handgeschmiedeter Messer gleich sind, variieren die Endprodukte stark voneinander. Grundsätzlich sind handgeschmiedete Kochmesser schneidhaltiger und auch deutlich schärfer als maschinell hergestellte Messer. Zudem werden handgeschmiedete Messer glühend heiß und unter hohem Druck aus einem Stück Stahl gefertigt, ohne dass dabei Schweißstellen entstehen. Das Resultat dieses Prozesses ist ein Kochmesser, dessen Stahl stark verdichtet ist, wodurch die Klinge, der Kropf und die durchgehende Angel eine optimale Verteilung des Gewichts garantieren.

Handgeschmiedete japanische Kochmesser

Zu den wohl auch in deutschen Küchen beliebtesten und bekanntesten handgeschmiedeten Kochmessern zählen die japanischen Messer (z.b Santokumesser). Dabei blickt das Schmieden hochwertiger Messer in Japan auf eine lange Tradition zurück. Bei den in Handarbeit gefertigten Kochmessern kommen unterschiedliche Stahlarten zum Einsatz, die meist in Schichten übereinandergelegt werden, woraus die japanischen Messern eigene besondere Härte sowie der hohe Schärfegrad resultiert. Noch heute gibt es in Japan – neben Manufakturen, in denen geschmiedete Kochmesser hergestellt werden – auch einzeln arbeitende Messerschmiede. Bei den von einem Schmied hergestellte handgeschmiedeten Messer handelt es sich stets um ein Unikat, dessen Herstellungsweise enorm aufwendig ist und neben viel Geschicklichkeit auch Erfahrung und Zeit bedarf. Hierin liegt letztlich der Grund, dass die handgeschmiedeten japanischen Kochmesser relativ teuer sind.

Handgeschmiedete Damaszener Messer

Damaststahklinge

Charakteristische Maserung

Geht es um handgeschmiedete Kochmesser, fällt zwangsläufig auch der Begriff Damaszener Messer. Denn selbige bestechen nicht nur durch ihre außergewöhnliche Optik, sondern auch durch ihre unglaubliche Schärfe und ihre enorme Härte. Dem Namen entsprechend bestehen Damaszener Messer aus dem schon seit mehreren Jahrhunderten bekannten Damaszener Stahl, der sowohl als Woots als auch als Schweißdamast verarbeitet werden kann. Um ein handgeschmiedetes Damaszener Kochmesser herzustellen, muss natürlich zuerst der Damaszener Stahl produziert werden. Hierfür werden weiches und hartes Eisen im Verbund verwendet, die abermals zu einem besonderen Gefüge zusammengesetzt werden. Die charakteristische Maserung der Klingenoberfläche von Damaszener Messern entsteht einerseits durch eine Art von Ätzen des Stahls (die sogenannte Damaszierung) und andererseits durch eine spezielle Schlifftechnik. Eine weitere, jedoch äußerst aufwendige Form der Klingenherstellung besteht im Falten des Damaszener Stahls. Hierfür werden unterschiedliche Stahlsorten erhitzt, im Anschluss wird ein flacher Körper geschmiedet, dann sowohl quer als auch längst geteilt und beide Teile abermals miteinander verschmiedet. Dieser sogenannte Faltvorgang wird unterschiedlich oft wiederholt, wobei hochwertige Damaszenerstahlmesser aus bis zu 1000 Lagen bestehen.

Die Vorteile handgeschmiedeter Damaszenerkochmesser

Kochmesser, die aus Damaszener Stahl gefertigt werden, weisen einige Vorteile gegenüber herkömmlichen Kochmessern auf:

  • sie verfügen über eine enorm harte, aber dennoch elastische Klinge
  • auch wenn diese Messer stark beansprucht werden, bleibt ihre Schneide aufgrund der Stahlzusammensetzung sowie der Verarbeitung scharf
  • dementsprechend müssen Messer aus Damaszener Stahl nur selten geschliffen werden und die Form der Messerklinge bleibt weitestgehend erhalten