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Japanische Kochmesser: Altbewährtes neu geschmiedet

In keiner anderen Kultur stehen Tradition und Hightech so sichtbar nebeneinander wie in der japanischen. Traditionelle Künste, auch Handwerkskunst sind tief im Selbstverständnis des japanischen Volkes verwurzelt. Dieser hohe ästhetische Anspruch findet sich in der vielfältigen Kochkultur des Landes wieder. Die Zutaten werden üblicherweise auf einer typisch japanischen Kochgelegenheit „Teppanyaki“ gegart, einer von unten erhitzten Stahlplatte. Entsprechend klein müssen die Zutaten geschnitten sein. Zum Schneiden der feinen Gemüsestreifen – beispielsweise für die beliebten japanischen Suppen – sind extrem scharfe Kochmesser unabdingbar. Für das fachgerechte Zerlegen von Fisch werden in der japanischen Küche sehr scharfe, dem Verwendungszweck angepasste Kochmesser (Hocho), verwendet. Ein Sprichwort kennzeichnet die Bedeutung der Kochmesser in der japanischen Kochkultur:

Das Hocho ist die Seele des Kochs. 

Mit seinem extrem scharfen Hocho zaubert ein japanischer Koch optische und geschmackliche Sinnengenüsse.

Japanische Kochmesser – ein Erbe der Samurai

Japanische Kochmesser werden mithilfe einer Schmiedetechnik hergestellt, die bereits die Samurai für Ihre berühmten Schwerter nutzten. Samurai-Schwerter zeichneten sich durch ihre Leichtigkeit und Bruchfestigkeit sowie durch extreme Schärfe und ihre elegante Formgebung aus. In den japanischen Schmieden wird sehr harter Karbonstahl von Hand in mehreren Schichten mit zähem, weichem Eisen feuerverschweißt. Diese Schmiedetechnik ähnelt ein wenig der Herstellung von Blätterteig: Viele Lagen von Butter und Teig werden immer wieder gefaltet und verdichtet. Das Endprodukt dieses sehr aufwendigen Schmiedevorgangs ist ein äußerst korrosionsbeständiger Damaszenerstahl. Durch Ätzung werden die verschiedenen Schichten des Stahls sichtbar gemacht – wunderschöne, ästhetische Materialzeichnungen, durch die jedes Hocho zu einem einzigartigen Erzeugnis japanischer Schmiedekunst wird. Der sehr harte mittige Karbonstahlkern der Messer wird meist beidseitig angeschliffen. Die spezielle Materialsynthese aus sehr hartem Kohlenstoffstahl und weichem Eisen verhilft den japanischen Kochmessern zu hoher Bruchfestigkeit und der extremen Schärfe, die sie auszeichnet.

Japanisches Messer auf Holzblock

Japanisches Kochmesser aus Damaszener Stahl: Leicht zu erkennen durch die charakteristische Maserung

Japanische Kochmesser aus reinem Kohlenstoffstahl

Mit ebenso extremer Schärfe warten traditionell gestaltete japanische Kochmesser auf. Sie sind ein- oder mehrlagig aus reinem hochwertigsten japanischen Kohlenstoffstahl von Hand geschmiedet. Leider sind diese traditionellen japanischen Kochmesser nicht korrosionsbeständig. Sie müssen nach jedem Gebrauch sofort getrocknet und eingeölt werden.

Minimalistische Formgebung und höchste Funktionalität

Kein Wunder, dass sich auch die Welt außerhalb Japans für diese exzellenten Kochwerkzeuge zu interessieren begann. Die Schnittschärfe und angenehme Handhabung japanischer Kochmesser ist inzwischen eine Bereicherung auch für viele europäische Köche. Die extreme Schärfe des Schnitts verhindert, dass die Zellen des Schnittgutes gequetscht werden. Der Fisch-, Fleisch- oder Gemüsesaft bleibt beim Garen erhalten, ein Umstand, der dem Geschmack zugutekommt. Ob Profi oder Hobbyköche – mittlerweile finden japanische Kochmesser weltweit in jeder anspruchsvollen Küche ihren Platz. Ihre Samurai Qualität und Funktionalität ist einzigartig.

Japanische Kochmesser sind optimal ausbalanciert. Sie erlauben ermüdungsfreies Arbeiten selbst über einen längeren Zeitraum. Die Messergriffe japanischer Kochmesser sind aus feinem Holz gefertigt und liegen angenehm und sicher in der Hand. Japanische Kochmesser bewahren bei sachgemäßer Behandlung ihre exzellente Schnitthaltigkeit – mehr als ein Leben lang. Die Messerklingen sind durch die Führung der Schneide bis ans Griffende sicher mit dem Griff verbunden. Japanische Kochmesser sind auch speziell für Linkshänder erhältlich.

Eine kleine Auswahl japanischer Messertypen

Das Santoku wird von den Japanern als das „Messer der drei Tugenden“ bezeichnet. Es eignet sich zum Schneiden von Fisch, Fleisch aber auch für Gemüse. Dieses Vielzweckmesser gehört zur Grundausstattung jeder Küche. Das Santoku besitzt eine breitere Klinge als Messer europäischer Machart. Die Klingenbreite eines Santoku beträgt bis zu 6 Zentimeter. Die Länge des Santoku variiert zwischen 14 und 18 Zentimetern. Ein Santoku ist ein japanisches Kochmesser, das bestens für Einsteiger geeignet ist.

Ein Kenyo ist ein sehr scharfes Vielzweckmesser für Profis mit einer beidseitig geschliffenen, langen schmalen Klinge. Dadurch lässt es sich auch von ungeübter Hand leicht und sicher führen. Ein eignet sich sehr feinen Schneiden von Gemüse, es wird aber auch zum Filetieren von Fleisch und Fisch verwendet.

Das Nakiri – ein unverzichtbares Messer für alle Wokgerichte und Salate. Es besitzt eine deutlich breitere Klinge als das traditionelle Gemüsemesser Usuba. Mit dem Usuba werden Gemüse geschält und in Stifte geschnitten. Auch für dekorative Gemüse ist die japanische Kochmesserform Usuba traditionell die Richtige.

Das Deba ist ein japanisches Küchenbeil. Ein sehr stabiles japanisches Messer mit starkem Klingenrücken. Es dient zum Zertrümmern von Knochen und zum Filetieren von Fisch.

Kai Shun – Tokyo

Kai Shun Messer zeichnen sich durch eine enorme Formenvielfalt aus. In diesen Messern vereint sich die Samurai-Schmiedekunst mit europäischen Ansprüchen. Vom kleinen, exzellent in der Hand liegenden, Schälmesser bis zum speziellen Ausbeinmesser findet der ambitionierte Hobbykoch oder Profi hier optimale Messerformen für jede Küchensituation. Der sehr harte Kern der Kai Shun Kochmesser aus V-Gold-10 Stahl (61±1 HRC) ist mit 32 Lagen Damaszener Stahl ummantelt. Kai Shun Kochmesser sind äußerst korrosionsbeständig. Die Griffe aus feinem Pakka-Holz liegen angenehm und sicher in der Hand. Ein bekanntes Kai Shun Messer ist zum Beispiel das Kai Shun Premier.

Japanische Kochmesser schärfen

Zum Schärfen japanischer Kochmesser sind Wetzstahl und andere trockene Messerschärfer absolut ungeeignet. Das Nachschärfen japanischer Messer darf ausschließlich auf feinkörnigen Wassersteinen erfolgen. Jedem japanischen Messer liegt eine entsprechende Anleitung bei.