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Wasserschleifsteine – Damit bleiben die Messer lange scharf

Hochwertige Messer sind eine langfristige Anschaffung, die das ganze Leben genutzt werden können. Im alltäglichen Gebrauch verlieren die Klingen aber an Schärfe und müssen daher nachgeschärft werden. Ein hochwertiger Schleifstein schärft das Messer schonend, schadet der empfindlichen Klinge jedoch nicht. Das Wasser wird hier als Kühlmittel eingesetzt, um der beim Schleifen entstehenden Hitze entgegenzuwirken. Gerade japanische Messer, die härter sind als europäische Fabrikate, profitieren von dieser Wasserkühlung. Scharfe Messer tragen dazu bei, die bearbeiteten Lebensmittel länger frisch zu halten, da bei Obst und Gemüse sowie Fleisch die empfindlichen Zellstrukturen nicht zerdrückt, sondern sauber zertrennt werden.

Was sind Wasserschleifsteine?

Wasserschleifsteine haben eine meist quadratische Form und besitzen eine leicht raue Oberfläche. Je nach Körnung kann sich diese wie feines Sandpapier oder grober anfühlen. Das feste Material besitzt kleine Poren. Wenn Sie den Stein einweichen, dann sammelt sich das Wasser in den Poren und sorgt während des Schleifens für die erwünschte Kühlung der Klingen. Beim Schleifen eines Messers gehen Sie in zwei Schritten vot. Mit einer groben Körnung schleifen Sie das Messer vor. Danach erfolgt der Feinschliff mit einer feineren Körnung. Vor dem Schleifen müssen die Wasserschleifsteine einige Minuten lang in Wasser gelegt werden, um dieses aufzunehmen.

Ein klassischer Wasserschleifstein. Hier von der Firma Gräwe

Die Höhe der Körnung bestimmt den Grad der Schärfe

Die Wasserschleifsteine sind mit verschiedenen Körnungen erhältlich. Diese reichen von 200 bis 12.000. Je höher die angegebene Zahl ist, desto feiner ist auch die Körnung des Steins. Verwenden Sie Wasserschleifsteine mit grober Körnung (200 bis 240), wenn die Klinge Ihres Messers leicht ausgefranst oder sehr stumpf geworden ist. Nach dem ersten Schleifen ist häufig eine Nachbearbeitung mit einer Körnung von 800 bis 1000 notwendig, weshalb Sie auch Kombisteine, die beide Feinheitsgrade vereinen, nutzen können. Eine Körnung von 800 bis 1000 gilt als mittlerer Feinheitsgrad. Diese eignen sich für den normalen Nachschliff. Ein hochwertiger Feinschliff ist mit einer Körnung von 3000 bis 4000 möglich. Die Messer werden hierdurch noch schärfer, die Klinge wird an der Schneide des Messers dichter und die Schärfe des Messers bleibt länger erhalten. Bevor Sie solch feine Wassersteine eisnetzen, sollte ein Normalschliff mit der Körnung 800 bis 1000 erfolgen. Als wahre Profisteine gelten Wasserschleifsteine mit einer Körnung von 6000 bis 12000. Hiermit ist ein Endschliff oder Polierschliff möglich. Die Messer bleiben dadurch sehr lange scharf und besitzen eine beeindruckende Schärfe.

Wie Sie die Wasserschleifsteine benutzen

Die Klinge sollte in einem Winkel von 15° auf den Schleifstein aufgesetzt werden. Wenn dies nicht gut gelingt, unterstützt ein Schleifhilfeset Sie dabei, die richtige Haltung zu finden. Die Sets besitzen einen Kunststoffaufsatz gegen das Verkratzen der Klinge. Die Schleifhilfen klipsen Sie auf den Rücken des Messers und halten dadurch automatisch den richtigen Winkel ein. Bevor Sie beginnen, legen Sie die Wassersteine für etwa 10 Minuten in Wasser ein. Dadurch können diese das Wasser aufnehmen. Wenn sich keine Luftbläschen aus dem Stein mehr erheben, dann ist er gut durchtränkt. Danach können Sie mit dem Schleifen beginnen. Währenddessen bildet sich ein Schlamm, der das eigentliche Schleifmittel darstellt. Entfernen Sie diesen also nicht. Wird der Schlamm zu trocken, können Sie hin mit etwas Wasser benetzen. Bearbeiten Sie bei beidseitig angeschliffenen Messern auch beide Seiten. Bei einem einseitig angeschliffenen Messer schärfen Sie nur die jeweilige Seite. Die plane Seite wird nur bei der Politur bzw. beim Schleifen mit einer feinen Körnung kurz angeschliffen. Am Ende fühlen Sie einen feinen Grad an der geschliffenen Seite. Diese können Sie mit einem Wasserschleifstein, der eine sehr feine Körnung besitzt, wegpolieren.