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Auf den ersten Blick scheinen sich ein Santoku-Messer und ein Kochmesser sehr ähnlich zu sein. Bei näherem Hinsehen zeigen sich jedoch ein paar wichtige Unterschiede bei der Form, Größe und Handhabung der beiden Messertypen.

Santoku Messer und Tomaten

Egal ob Kochmesser oder Santoku – Damast ist das beste Material – © depositphotos.com @ jackethead

Das traditionelle Kochmesser

Das Kochmesser oder französische Messer findet sich in praktisch jeder Küche. Die spitz zulaufenden Klingen haben eine Länge von meist 20 cm. Profiköche nutzen gerne Kochmesser mit einer Klingenlänge von bis zu 30 cm. Je länger die Klinge ist, umso länger kann der Schnitt sein. Die Klingen haben einen relativ breiten Rücken und einen Schneidenwinkel von etwa 20 bis 22 Grad.

Die Schneide eines Kochmessers ist über die gesamte Länge gewölbt und kann aus einer Reihe von Materialien einschließlich Kohlenstoffstahl und Keramik hergestellt werden. Sehr häufig wird aber rostfreier Edelstahl verwendet. Bei hochwertigen Kochmessern wird der Edelstahl in mehreren Arbeitsgängen in Form geschmiedet und erhält dadurch seine hohe Festigkeit, die ein Kochmesser zu einem robusten und vielseitig verwendbaren Messer für den täglichen Gebrauch macht.

Die geschwungene Klinge eines Kochmessers eignet sich zum Schneiden oder Hacken von Fleisch, zum Trennen von Hähnchenteilen oder, um mit einer wiegenden Bewegung Kräuter oder Knoblauch zu zerkleinern. Es ist ein vielseitiges Messerdesign und ideal für schnelles Arbeiten sowohl in der heimischen wie in einer professionellen Küche.

Santoku-Messer – das japanische Küchenmesser

Santoku-Messer wurden als universelle, ausgewogene Küchenmesser für die kleinen Hände japanischer Hausfrauen entwickelt. Der Name Santoku bedeutet übersetzt sinngemäß „Drei Tugenden“ und ist ein Hinweis auf den Verwendungszweck der Messer. Santoku-Messer werden für das Verarbeiten von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.

Ein Santoku hat eine auf fast der gesamten Länge gerade, nur leicht gewölbte Schneide und keine auffallende Spitze wie ein Kochmesser. Der Klingenrücken fällt am vorderen Ende in einem steilen Bogen nach unten zur Schneide hin ab. Diese besondere Form wird als „Schaffußspitze“ bezeichnet. Die Klinge eines typischen Santoku-Messers ist dünn und leicht, hat eine Höhe von 4 bis 6 cm und einen Schneidenwinkel von nur 12 bis 15 Grad. Die Länge der Klinge beträgt zwischen 12 und 18 cm. Längen bis 20 cm sind selten. Damit ist die Klinge eines traditionellen Santoku-Messers kürzer als die eines Kochmessers.

Der schlanke und meist gerade Griff eines Santoku-Messer ist hoch angesetzt und lässt viel Platz für die Finger zwischen Griff und Schneidebrett. Die Oberseite des Griffs verläuft in einer Line mit dem Klingenrücken. Traditionelle Santoku-Messer haben kein Polster zwischen der Klinge und dem Griff. Dadurch kann die gesamte Klinge des Messers geschärft und zum Schneiden genutzt werden, was mit den meisten Kochmessern nicht möglich ist. Die flache Klinge eignet sich zudem zum Aufnehmen von Zutaten, um sie in eine Schüssel oder Pfanne zu geben.

Ein Kochmesser und ein Santoku-Messer unterscheiden sich in Größe, Gewicht und der Geometrie der Klingen. Der Hauptunterschied ist jedoch die Art, wie die beiden Messer benutzt werden. Mit einem Santoku-Messer ist wegen der fast geraden Schneide ein wiegender Schnitt so gut wie nicht möglich. Der Schnitt ist immer eine kombinierte Abwärts- und Vorwärtsbewegung.

Ein weiterer Unterschied betrifft die Härte der Klingen. Aufgrund der geringeren Dicke werden die Klingen eines Santoku-Messers aus härteren Stählen gefertigt, als die Klingen eines Kochmessers. Durch das härtere und weniger flexible Material kann trotz der schmalen Form eine gute Stabilität sichergestellt werden.

Sehr gute Santoku-Messer werden aus echtem Damaszener Stahl hergestellt, der Flexibilität, Härte und Stabilität in sich vereint.

Santoku-Messer aus Damaszenerstahl

Unter Kennern gilt echter Damaszener- oder Damaststahl als das einzig wahre Material für ein gutes Santoku-Messer. Santoku-Messer aus Damaststahl beeindrucken durch ihre ausgezeichnete und lang anhaltende Schärfe. Das Schmieden von echtem Damaszenerstahl ist eine hohe Kunst, die sehr viel Erfahrung und handwerkliches Geschick des Schmieds erfordert. Das Besondere an Damaszenerstahl ist, dass er aus bis zu über 100 untrennbar mit einander verschmiedeten Lagen aus zwei sehr unterschiedlicher Stahlsorten besteht.

Einer der für Damaststahl verwendeten Stähle hat einen hohen Kohlenstoffgehalt und ist dadurch hart und spröde. Der zweite Stahl ist wesentlich weicher und flexibler.

Die handwerklich perfekte Kombination dieser beiden unterschiedlichen Eigenschaften durch einen erfahrenen Schmied ist das Geheimnis eines Santoku-Messers aus echtem Damaststahl.

Der harte Stahl verleiht ihm seine Stabilität, Schärfe und lange Schnitthaltigkeit. Der weiche Stahl sorgt für Flexibilität und dafür, dass die Klinge bei starken Belastungen und Stürzen von der Arbeitsplatte nicht zerbricht.

Das mäanderförmige Muster, dem der einzigartige Messerstahl seinen Namen verdankt, wird erst nach dem Schmieden und Schleifen der Klingen durch ein kurzes Säurebad sichtbar.

Bei jedem Santoku-Messer aus echtem Damaszenerstahl ist dieses Muster einmalig und macht jedes Messer zu einem Unikat.

Seine Vielseitigkeit, sein geringes Gewicht, die lang anhaltende, ausgezeichnete Schärfe und seine einfache Handhabung machen ein Santoku-Messer aus echtem Damaststahl zu einem Muss für jede Küche.

Kochmesser vs. Santoku

Auf den ersten Blick scheinen sich ein Santoku-Messer und ein Kochmesser sehr ähnlich zu sein. Bei näherem Hinsehen zeigen sich jedoch ein paar wichtige Unterschiede bei der Form, Größe und Handhabung der beiden Messertypen.

Das traditionelle Kochmesser

Das Kochmesser oder französische Messer findet sich in praktisch jeder Küche. Die spitz zulaufenden Klingen haben eine Länge von meist 20 cm. Profiköche nutzen gerne Kochmesser mit einer Klingenlänge von bis zu 30 cm. Je länger die Klinge ist, umso länger kann der Schnitt sein. Die Klingen haben einen relativ breiten Rücken und einen Schneidenwinkel von etwa 20 bis 22 Grad.

Die Schneide eines Kochmessers ist über die gesamte Länge gewölbt und kann aus einer Reihe von Materialien einschließlich Kohlenstoffstahl und Keramik hergestellt werden. Sehr häufig wird aber rostfreier Edelstahl verwendet. Bei hochwertigen Kochmessern wird der Edelstahl in mehreren Arbeitsgängen in Form geschmiedet und erhält dadurch seine hohe Festigkeit, die ein Kochmesser zu einem robusten und vielseitig verwendbaren Messer für den täglichen Gebrauch macht.

Die geschwungene Klinge eines Kochmessers eignet sich zum Schneiden oder Hacken von Fleisch, zum Trennen von Hähnchenteilen oder, um mit einer wiegenden Bewegung Kräuter oder Knoblauch zu zerkleinern. Es ist ein vielseitiges Messerdesign und ideal für schnelles Arbeiten sowohl in der heimischen wie in einer professionellen Küche.

Santoku-Messer – das japanische Küchenmesser

Santoku-Messer wurden als universelle, ausgewogene Küchenmesser für die kleinen Hände japanischer Hausfrauen entwickelt. Der Name Santoku bedeutet übersetzt sinngemäß „Drei Tugenden“ und ist ein Hinweis auf den Verwendungszweck der Messer. Santoku-Messer werden für das Verarbeiten von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.

Ein Santoku hat eine auf fast der gesamten Länge gerade, nur leicht gewölbte Schneide und keine auffallende Spitze wie ein Kochmesser. Der Klingenrücken fällt am vorderen Ende in einem steilen Bogen nach unten zur Schneide hin ab. Diese besondere Form wird als „Schaffußspitze“ bezeichnet. Die Klinge eines typischen Santoku-Messers ist dünn und leicht, hat eine Höhe von 4 bis 6 cm und einen Schneidenwinkel von nur 12 bis 15 Grad. Die Länge der Klinge beträgt zwischen 12 und 18 cm. Längen bis 20 cm sind selten. Damit ist die Klinge eines traditionellen Santoku-Messers kürzer als die eines Kochmessers.

Der schlanke und meist gerade Griff eines Santoku-Messer ist hoch angesetzt und lässt viel Platz für die Finger zwischen Griff und Schneidebrett. Die Oberseite des Griffs verläuft in einer Line mit dem Klingenrücken. Traditionelle Santoku-Messer haben kein Polster zwischen der Klinge und dem Griff. Dadurch kann die gesamte Klinge des Messers geschärft und zum Schneiden genutzt werden, was mit den meisten Kochmessern nicht möglich ist. Die flache Klinge eignet sich zudem zum Aufnehmen von Zutaten, um sie in eine Schüssel oder Pfanne zu geben.

Ein Kochmesser und ein Santoku-Messer unterscheiden sich in Größe, Gewicht und der Geometrie der Klingen. Der Hauptunterschied ist jedoch die Art, wie die beiden Messer benutzt werden. Mit einem Santoku-Messer ist wegen der fast geraden Schneide ein wiegender Schnitt so gut wie nicht möglich. Der Schnitt ist immer eine kombinierte Abwärts- und Vorwärtsbewegung.

Ein weiterer Unterschied betrifft die Härte der Klingen. Aufgrund der geringeren Dicke werden die Klingen eines Santoku-Messers aus härteren Stählen gefertigt, als die Klingen eines Kochmessers. Durch das härtere und weniger flexible Material kann trotz der schmalen Form eine gute Stabilität sichergestellt werden.

Sehr gute Santoku-Messer werden aus echtem Damaszener Stahl hergestellt, der Flexibilität, Härte und Stabilität in sich vereint.

Santoku-Messer aus Damaszenerstahl

Unter Kennern gilt echter Damaszener- oder Damaststahl als das einzig wahre Material für ein gutes Santoku-Messer. Santoku-Messer aus Damaststahl beeindrucken durch ihre ausgezeichnete und lang anhaltende Schärfe. Das Schmieden von echtem Damaszenerstahl ist eine hohe Kunst, die sehr viel Erfahrung und handwerkliches Geschick des Schmieds erfordert. Das Besondere an Damaszenerstahl ist, dass er aus bis zu über 100 untrennbar mit einander verschmiedeten Lagen aus zwei sehr unterschiedlicher Stahlsorten besteht.

Einer der für Damaststahl verwendeten Stähle hat einen hohen Kohlenstoffgehalt und ist dadurch hart und spröde. Der zweite Stahl ist wesentlich weicher und flexibler.

Die handwerklich perfekte Kombination dieser beiden unterschiedlichen Eigenschaften durch einen erfahrenen Schmied ist das Geheimnis eines Santoku-Messers aus echtem Damaststahl.

Der harte Stahl verleiht ihm seine Stabilität, Schärfe und lange Schnitthaltigkeit. Der weiche Stahl sorgt für Flexibilität und dafür, dass die Klinge bei starken Belastungen und Stürzen von der Arbeitsplatte nicht zerbricht.

Das mäanderförmige Muster, dem der einzigartige Messerstahl seinen Namen verdankt, wird erst nach dem Schmieden und Schleifen der Klingen durch ein kurzes Säurebad sichtbar.

Bei jedem Santoku-Messer aus echtem Damaszenerstahl ist dieses Muster einmalig und macht jedes Messer zu einem Unikat.

Seine Vielseitigkeit, sein geringes Gewicht, die lang anhaltende, ausgezeichnete Schärfe und seine einfache Handhabung machen ein Santoku-Messer aus echtem Damaststahl zu einem Muss für jede Küche.